زعفران با نام علمی Crocus sativus L گیاهی است پایا، چند ساله و پیازی وایران بزرگترین تولید کننده آن در جهان است. زعفران به صورت رشته ای ، پودری ، اقشانه و.. می باشد. مهم ترین ترکیبات موجود در زعفران شامل ترکیباتی زرد رنگ است که به خوبی در آب محلول اند (مشتقات کروستین) و نیز ترکیبات تلخ از جمله پیکروکروسین که به ویژه مقوی معده می باشند، مواد معطر اسانس که مهم ترین ترکیب آن سافرانال می باشد که گاهی تا ۱درصد زعفران را تشکیل می دهد ، روغن ثابت به میزان حداکثر ۱۰درصد ، رطوبت حدود ۱۳۱۰ درصد و ترکیبات معدنی حدود ۵درصد می باشد . اصلی ترین و مهم ترین ترکیبات زعفران همان ترکیبات زرد رنگ ، تلخ و معطر هستند که اثرات درمانی زعفران مربوط به آن ها است.
علت اصلی رنگ قرمز زعفران وجود ماده ی کروسین می باشد.در واقع کروسین درجه رنگ دهی زعفران می باشد. درجه رنگ دهی (کروسین) یک نوع گرید مرغوب از زعفران سرگل ممتاز باید بالاتر از 220 باشد. این ماده و ویژگی قرمزی زعفران باعث ایجاد بسیاری از تقلبات در زعفران شده است.